Официант всегда не прав?

07.09.2010

Есть такая профессия | Что я узнала за полгода работы в баре

«В чём разница между официантом и подавальщиком? Подавальщик подойдёт и подаст тарелку – слева, справа, через голову, как угодно. А официант – с той стороны, с которой удобно принять гостю, Подаст красиво, блюдо у него будет подогретым…»

Эти слова принадлежат Александру Петрову – бывшему официанту, старшему метрдотелю, бригадиру официантов и ныне борцу с главной ресторанной проблемой сегодняшнего дня – нехваткой кадров и низким уровнем официантского обслуживания.

Он пишет, что одним из непременных требований, предъявляемых к официанту, являются профессиональные знания правил технических приёмов обслуживания, товароведения, основ кулинарии, назначения посуды, приборов, столового белья, а также знания соответствий между блюдами и напитками, особенностей национальных кухонь. Так было раньше, при царе Горохе. Но так ли это сейчас?

«За» и «против»

Что ж, в воронежских кафе вы редко встретите «знание соответствия между напитками и блюдами». Откуда у меня такая уверенность? Дело в том, что с обязанностями официанта я знакома не понаслышке – полгода работала в одном из воронежских баров. И зачастую приходилось выслушивать те или иные претензии гостей: по поводу медленного ли обслуживания, незнания ассортимента или элементарных правил вежливости. В обоснованности этих претензий я и попыталась разобраться дальше, опираясь на личный опыт.

Претензия первая

Гость заходит в кафе и видит пустой зал: ни официантов, ни администратора – никого! Тогда человек самостоятельно выбирает столик и начинает терпеливо «или не очень» дожидаться меню…

«Шляются без дела! За что им только деньги платят!?» - обычные слова, обращённые к официанту. Да, безусловно, то, что официанта нет в зале – вина самого официанта. А ещё – администратора кафе. Именно он следит за порядком, за поведением персонала и соблюдением им должностных обязанностей.

В оправдание официантов опишу некий «ритуал», который совершался официантами в нашем кафе каждые три дня – так называемая «сдача смены». То есть подготовка помещения к следующим трём рабочим дням других официантов.

Нужно погладить скатерти, разложить салфетки, натереть приборы, убрать «подсобку» - в общем, работы уйма! А занимаются этим кто? Правильно, официанты! И вот представьте: в зале два официанта, которые и должны смену сдать. Один гладит скатерти в подсобке, другой эту самую подсобку убирает. Вот где нас может носить, господа! Так что не судите строго. Хотя вы, безусловно, правы.

Претензия вторая

«Девушка! Я заказал салат полчаса назад! Неужели трудно принести? За что вам только деньги платят!»

Уж поверьте, принесла бы! Если бы многоуважаемый повар его приготовил. Но что, мне бросить зал, заказы и пойти самой крошить этот злополучный «Цезарь»?

Итак, запомните: если официант что-то не несёт, это не значит, что он забыл про ваш столик. Попросту ваше блюдо, по той или иной причине, не готово. Причиной чаще всего является аврал на кухне – повара просто не справляются с количеством заказов.

Особенно умиляют такие обвинения в праздничные дни, когда народу тьма. Хотите избежать длительного ожидания – делайте предварительные заказы.

Претензия третья

«Вы как со мной разговариваете? Вы мне грубите?! Администратора! И за что вам деньги вообще платят?!»

Третий, и, пожалуй, самый противоречивый случай – так называемое «хамство» среди обслуживающего персонала. Вся противоречивость здесь в том, чтобы определить границы этого самого «хамства». Можно пуститься в долгие рассуждения, но я лучше объясню на примере.

Как-то раз к нам в кафе пришёл гость. И сразу представился – офицер милиции, всё должно быть по высшему классу. Ну пришёл и пришёл, сам, кстати, выбрал столик. В некурящем зале. Я приняла заказ и ушла пробивать его на кассу. Возвращаюсь – посетитель курит! Подхожу, вежливо делаю замечание и получаю лаконичный ответ: «Да пошла ты на…!»

Пытаюсь разрулить ситуацию, прошу помощи у администратора. Кстати сказать, это его обязанности – разруливать подобные ситуации. А он мне: «Ну и народ! Подойди ещё раз и строго-строго скажи, чтоб не курил!» А клиент-то, как говорится, уже готов, то есть пьян – страшно. Не стала я подходить, понадеялась на удачу, а именно на то, что не придёт директор. А то – прощай премия…

Оплата труда

Что? Мне платят за это деньги? Не смешите, вы знаете, какую сумму составляет зарплата официанта по городу Воронежу?

За двенадцать рабочих часов – пять-семь тысяч рублей, шесть часов стоят две-три тысячи рублей. Теперь вычитайте штрафы за побитую посуду, недостаточное знание меню – да мало ли за что при нежелании платить зарплату можно выписывать штрафы! Однажды меня оштрафовали за ненакрашенные губы. На 200 рублей.

Отдельного разговора заслуживают экзамены по меню. Знание меню требовали досконального: с приготовлением, разграммовкой блюд… И теперь, представьте себе: запомнить, каким образом запекается свиная рулька в пиве «Гиннес», сколько, куда добавляется граммов какого продукта и при какой температуре… А блюд, между прочим, около 30!

И ещё один момент: гостям рассказывать о технологии приготовления мы не имеем права – секрет заведения. Абсурд, не так ли?

За несдачу экзамена по меню лишали премии – 2-3 тысячи рублей. При зарплате официанта это существенная сумма.

Гонорары впечатляют?

Разумеется, мною был рассмотрен частный случай. Возможно, мне не повезло, я попала в плохой бар. Но поверьте – в других заведениях ситуация вряд ли намного лучше. Все мы – люди, не роботы. И работа официанта - тяжёлый труд, в чём я, надеюсь, убедила. Жаль, что она не имеет собственного праздника. Ведь, как говорится: «Все профессии нужны, все профессии важны».

Автор: Анастасия Вендеревских.

Источник: «Коммуна», № 130 (25561),07.09.10г.

---