Биотехнологии на службе человеку

Мы – это то, что мы едим. Смысл изречения древнего философа Адамса очевиден, когда речь заходит о такой тонкой материи, как химия пищи. Именно она ответственна за те пользу и удовольствие, которые приносит нам еда. А значит, и за проблему здорового питания в целом.

Продукты питания, поступившие в человеческий организм, - ингредиенты сложной химической кухни. Сложной и интересной. Особенно – с точки зрения полезности. О том, какими компонентами должна быть наполнена правильная пища, идёт речь на страницах научно-популярных журналов, в телепередачах о здоровье.

Объявленный Организацией Объединённых Наций (ООН) Год химии – хороший повод продолжить важную тему. Рассказать о роли химии в приготовлении вкусной и здоровой пищи «Коммуна» попросила признанного эксперта в этой области - заведующую кафедрой пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежской государственной технологической академии Людмилу Антипову.

- Сегодня проблема здорового питания стоит как никогда остро. Здесь нет ничего удивительного: здоровье человека на 50 и даже более процентов зависит от того, что он ест. Далее идёт генетическая составляющая. Потом – его величество Случай. Это ли не повод для того, чтобы тема влияния продуктов на здоровье людей заняла наконец положенное ей место?

Специалистов-технологов химия пищи занимает как в плане её влияния на здоровье человека, так и с точки зрения технологий производства продукции. Сколько бы ни уверяли потребителей в полезности того или иного продукта, прежде всего, человека занимает внешний вид еды. Отварное мясо, например, имеет некрасивый серый цвет. Другое дело – колбаса, за её привлекательный розовый цвет «отвечает» реакция белков мяса с нитритом натрия, который – сильнейший яд. Но правильная его дозировка вполне безвредна для нашего здоровья. Это – самое простое, чего можно добиться с помощью пищевой химии, воплощённой в технологии.

Ключевая цель технологов – выпуск продуктов, обогащённых защитными свойствами от множества вредных для здоровья человека факторов. Продуктов – лекарств. В это сложно поверить, но многие из разработанных в лабораториях ВГТА продуктов могут вполне соперничать с популярными фармакологическими препаратами.

Мы продолжаем разработки новых технологий переработки зерновых и масличных культур, мяса животных, птицы, прудовой рыбы. Одно из интересных направлений – химия рыбы.

По своей пищевой биологической ценности рыбный белок абсолютно равен животному. Жировые компоненты, вне сомнения, выше аналогичных жиров животного происхождения. Ресурсная возможность обеспечения рыбой большая – прудов для её разведения в регионе достаточно. Очевидный успех – кафедре удалось защитить проект по производству продуктов из рыбы. Потребителям хорошо знакомы пресервы, которые выпускаются по нашей технологии в Нововоронеже.

Мы продолжаем развивать эту тему: налаживаем производство рыбных супов быстрого приготовления. С учётом возможностей наших прудовых хозяйств разработали два новых продукта, для которых уже придумали интересные названия - «Речной коктейль» и «Аквафантазия». Замечу: мы подготовились к тому, что при переработке рыбы, как и при любом пищевом производстве, неизбежно возникнут отходы. Часть из них будет переработана в кормовую продукцию. Часть – уже закладываем на хранение - скоро будем ходить в кожаных изделиях из рыбных шкур.

Конечно, для того, чтобы создавать принципиально иную продукцию, необходимы специалисты нового уровня.

Первое звено в цепочке - рождение новых образовательных программ в системе многоуровневой подготовки, особенно магистерских программ, в которых красной нитью должно пройти создание здоровых и безопасных продуктов на основе углубленных знаний химии пищи. Определённые шаги в этом направлении уже сделаны.

Три года назад был издан учебник «Химия пищи» (в числе его авторов - Людмила Антипова. - ред. ) Затем появился курс с аналогичным названием, и понятие «химия пищи» уверенно вошло в нашу образовательную систему.

Девять лет назад на кафедре пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья была открыта специальность «Пищевые биотехнологии». Мы начали подготовку настоящих универсалов, специалистов, которые могут работать на любом предприятии, выпускающем пищевые продукты, а также в производстве пищевых добавок и биологически активных веществ. Наши студенты занимаются углубленной химией плюс учатся видеть, что эта химия, находясь в продукте, делает с человеком, как ведёт себя в технологическом процессе.

Мы сотрудничаем с Всероссийским институтом пищевой биотехнологии, с биолого-почвенным факультетом Воронежского государственного университета, с кафедрой гигиены Воронежской государственной медицинской академии и другими авторитетными учреждениями. Это позволяет нам значительно улучшить материально-техническую базу, а работодателям - успешно пользоваться новыми технологиями и нашими молодыми кадрами.

Глубокое знание химии природных соединений поможет нам отказаться от большого числа импортных препаратов, даст мощный толчок для подъёма нашей экономики и превращения Воронежской области в зону импортозамещающих технологий.

Мы уже сейчас можем предложить натуральные коллагеновые препараты и керапептиды из побочных продуктов переработки рыбы, птицы, животных.

Интересна серия омолаживающих и укрепляющих суставы, стенки сосудов средств, биосовместимых материалов и наночастиц для адресной доставки лекарственных веществ. Всё это дополнительно обеспечивает экологичность производств пищевых продуктов.

Специалисты по здоровому питанию будут востребованы и на производстве, и в санаторно-курортной отрасли, и в социально направленных организациях: интернатах, домах престарелых и т.д.

Сегодня катастрофически не хватает людей, которые грамотно занимались бы пищевыми рационами имеющих проблемы со здоровьем детей, беременных женщин, пожилых людей. В связи с озвученной Президентом задачей, повысить качество жизни наших граждан, это - передний край науки. С помощью наработок нашей кафедры, где главный компонент – здоровое питание, уже сегодня можно учить людей правильно подбирать продукты, правильно их готовить и использовать.

Наш регион, к слову, идеально подходит для продуктивной работы в этом направлении, ведь в Воронежской области одинаково хорошо развиты агропромышленная ветвь (её мозговой центр – агроуниверситет), в нашем вузе – технологии рационального использования ресурсов, имеется прекрасная медицинская база.

Перечисленных факторов уже достаточно для того, чтобы создать у нас зону здорового и безопасного питания на основе местных биоресурсов.

Автор: Записала Наталья Столповская

Фото Михаила Вязового.

Источник: «Коммуна», №52 (25680), 09.04.11г.